RAGOUT DE CHEVREUIL
Pour la marinades: 1,500 kg. de viande de chevreuil 1 verre de vin blanc 1 grosse carotte 1 oignon coupé en deux moitiés piqué d'un clou de girofle 1 feuille de laurier 1 gousse d'ail 2 grains de genévrier 6 à 8 grains de poivre 1 pincée de sel 2 branches de céleri 1 bouquet garni 1 cuillerée d'huile. Pour la préparation et la cuisson: 100 g. de beurre 1 poignée de lard fumé coupé en petits lardons 2 cuillerées de farine I petit bouquet garni de thym, de Persil I pincée de noix de muscade râpée I verre de vin rouge. Retirer les morceaux de la marinade, les égoutter. Mettre dans une grande cocotte le beurre et les lardons et laisser dorer ces derniers. Poser un à un les morceaux de viande et les laisser dorer de tous les côtes en les retournant. Saupoudrer de deux cuillerées de farine . Si on ne veut pas laisser dorer les lardons on peut retirer ces derniers . Mouiller le tout avec deux louches de la marinade, une louche d'eau chaude. Ajouter une pincée de sel et laisser mijoter pendant une heure environ. Ajouter les lardons, le bouquet garni, la noix de muscade et continuer à laisser mijoter encore 40 mn. Retirer les morceaux de viande qu'on réserve, passer le jus de cuisson avec les ingrédients par un tamis; Remettre cette sauce avec la viande dans la cocotte en ajoutant une bonne poignée de girolles; Laisser encore mijoter-le tout pour réduire un peu la sauce et laisser cuire les champignons.
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